《舌尖上的中国》热播后，我们发现，真正打动人的并非一道菜、一碗汤，而是其背后的人和文化故事。西樵山大酒店富都酒楼总厨顾伟文，就是与顺德名菜息息相关的人。日前，记者走进西樵山大酒店厨房，与名厨顾伟文面对面。

    故事▲ 家里做大排档，他成了小帮手

    谈起入行经历，用顾伟文的话来说，就是受父母的影响。由于家里经营大排档，他就成了家里的小帮手。这一拿起锅铲后，一拿就是二十余年。

    大家都知道顺德以美食、名菜著称，为学得做菜的诀窍，顾伟文离别故乡中山，来到顺德当学徒。帮厨师打下手、搞厨房卫生、洗菜……刚一入行，顾伟文就帮助厨师做菜，并仔细观察做菜的技巧。“当时，厨房里还是烧煤，往往厨师还没到，我就把煤炉烧旺，把锅铲预热一下。”顾伟文说，“偶尔趁着老厨师吸烟的时候，就小试牛刀炒几个菜。”正是这种笨鸟先飞的态度，顾伟文义无反顾地踏上了厨师之路。

    “顺德的饮食文化，以鲜为好，用最原始的烹调方式，把食材的原汁原味保留下来。”尽管年少，但顾伟文清楚地认识到，名菜的烹调诀窍。此时，他遇到了恩师——名厨罗福南。在名师的严格要求下，顾伟文开始注意每一道菜的用料精确性。“一道菜除了烹调方法外，用料的多少，直接影响一道菜的口感与味道，把食材精确到两，能够保证一道菜的最佳质量。”顾伟文说。

    如今，在西樵山大酒店厨房里，常常能见到总厨顾伟文忙碌的身影，他除了掌勺，还管理整个团队的出品流程。“从食材的出品到厨师的管理，如今更注重团队的整体素质。”顾伟文说。

    创新▲ 古法碰撞新意 菜式大放异彩

    酱油柚子皮、盐焗海螺、烧鹅……当一道道新菜式摆上菜桌，顾伟文总会多次尝试，并咨询顾客意见，他对“酱油柚子皮”这道菜有特殊的感情。“小时候，爷爷奶奶都会把柚子皮加工成小零食，相信这道菜沉淀着不少人的童年记忆。”于是，把“酱油柚子皮”改良成饭桌新菜，成了顾伟文的心愿。

    “以前的口味比较重，倡导健康食品的今天，用自己调制的酱汁，利用酱油与鱼汤，做成甘香的柚子皮。”顾伟文说，用古法碰撞出新做法，让这道菜呈现清新口感。

    事实上，顾伟文会多番试吃与研究每一道新菜。“只有在创新中发展，才能够让食客有新鲜感。”顾伟文说。